Отзывы (7)
Приготовил : Маришка Т.
01.01.2019 Время приготовления: 1 ч. 0 мин
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Перлотто — это вольный перевод названия этого блюда на русский язык. Перлотто очень похоже на ризотто, только вместо риса используется перловая крупа. Блюдо получается с божественным вкусом.
Репутация перловки
Кухня, на которой мы выросли, генетически презирала перловку, милостиво делая для нее лишь два исключения: для рассольника ленинградского (почему, интересно, он ленинградский?) и для супа из сушеных белых грибов. Сначала крупу замачивали и эту мутную водичку тоже обязательно использовали. А в самой перловке ценили текстуру: приятно скользкая снаружи, твердоватая внутри. А с виду она, между прочим, похожа на речной жемчуг, перл. Судя по названию, в старой русской кухне крупу из ячменя ценили, и правильно: она отличная, страшно полезная — недаром сыроеды так ценят замоченный ячмень.
Денис Крупеня приготовил для нас из перловки два блюда: салат, вроде табуле, и перлотто с белыми грибами на тосканский манер. В Сиене, Ареццо или Пистойе его, правда, сдобрили бы еще и трюфелем или хотя бы трюфельным маслом. С разнообразием и качеством продуктов в тех краях дело обстоит неплохо, но к перловке там относятся с особым уважением: «Это же не какое-то банальное ризотто». Впрочем, и без трюфелей получилось прямо-таки оглушительно вкусно. Перлотто с белыми грибами — плотное, скорее зимнее, праздничное блюдо. Причем праздничный настрой приходит уже во время готовки: от запахов можно просто сойти с ума.
Перлотто с сыром
- перловка-0,5 кг,
- луковица- 1 головка нарезанная,
- раздавленные зубцы чеснока- 2 шт,
- бульон куриный-1,5 литра,
- вино сухое белое- 200 мл,
- сливочное топленое масло- по вкусу, (можно без него, будет постное блюдо),
- сметана- 200 мл,
- соль, перец, зелень- по вкусу,
- натертый сыр от большого кусочка,
- лимонная цедра с 2 больших лимонов.
С вечера замачиваем перловку, это позволит приготовить блюдо быстрее, и еще быстрые способы варки вот здесь.
- Совсем недолго пассеруем в сковородке на масле лук и чеснок, 3-4 минуты. Туда всыпаем перловку, вливаем немного подогретое вино, огонь включаем на полную мощность, чтобы лучше упаривалось. Крупа начинает приобретать изумительный цвет и вид, имеет внешнее сходство с жемчугом. Кстати, слово «перл» на Руси как раз и означает жемчуг.
- Начинаем по частям лить бульон, по чуть-чуть, ждем как испарится, тогда очередь за следующей порцией. Такой способ позволяет получить крупу внутри чуть твердую, а снаружи нежную, кремового цвета, это позволит наслаждаться ее вкусом. Процесс этой готовки продолжается не больше 20 минут.
- Как только весь бульон будет влит , пробуем на вкус, солим. Если бульон взят из кубиков, он уже соленый, досаливать не нужно, перчим, выключаем огонь, добавляем сметану. За счет сметаны, перлотто получается вкусным, красивым.
- Затем вмешиваем натертый сыр по вкусу и лимонную цедру.
Блюдо простое, сытное, по-настоящему царское и бесценное! Ну, как Вам- нелюбимая каша? Получается ярко, изысканно, особенно зимой, когда так не хватает витаминов! Приятного аппетита!
Способ приготовления перлотто с белыми грибами
– Замачиваем перловку на ночь (иначе она будет очень долго готовиться).
– Сливаем воду, откидываем крупу на дуршлаг. На сковороде разогреваем небольшое количество оливкового масла.
– Слегка прожариваем перловку и добавляем к ней винный уксус, который придаст приятный аромат. Как только кислота из уксуса выпарится, добавляем белое вино. Все время помешиваем — хорошо использовать деревянную ложку или силиконовую лопатку.
– Когда вино выпарится (а его аромат пропитает крупу), начинаем потихонечку вливать бульон: овощной, грибной или куриный. Как только бульон выкипает, добавляем еще.
– Солим и перчим (соль лучше взять морскую). Готовится вымоченная перловка на сковороде минут 20.
– Сушеные белые грибы (мы их предварительно замочили, чтобы из них ушел песок) промываем и режем на кусочки среднего размера.
– На разогретую сковородку (уже другую) наливаем немного оливкового масла. Лук-шалот чистим, режем кольцами и слегка, до прозрачности, обжариваем на сковороде. Шалот — удлиненные, розоватого цвета небольшие луковички, он считается идеальным луком для соусов. Если нет шалота, можно использовать белый салатный лук или (тоже вполне приемлемый вариант) нежную серединку лука-репки. Белая часть лука-порея тоже годится.
– Добавляем и обжариваем грибы.
– Натираем пармезан. Половину пучка петрушки и половину пучка базилика режем более-менее крупно. Соединяем грибы и перловку, добавляем сюда зелень, продолжая обжаривать. Добавляем ложку сливочного масла, высыпаем пармезан и все тщательно перемешиваем.
Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом
Дженна Кистнер – бренд-шеф петербургского ресторана Soholounge и нового ресторана компании Global Point Family в Нью-Йорке.
Дженна КистнерБренд-шеф петербургского ресторана Soholounge |
Кулинарная карьера Дженны началась 10 лет назад после переезда из родной Калифорнии в Нью-Йорк. Будучи барменом, она от скуки начала помогать шеф-повару. После, так и не получив специального кулинарного образования, Кистнер научилась всему на практике, поработав в нескольких ресторанах Манхеттена и Бруклина, среди которых SoHo Grand, Lola Is Soul и Palo Santo. В Петербурге Дженна уже третий год сотрудничает с рестораном Soholounge, воплощая в его меню дух новой американской кухни. |
Совет
Имейте в виду, что куриную грудку и перловку необходимо подготовить за 12 часов перед началом приготовления основного блюда: мясо залить маринадом, а крупу замочить воде. Приготовление следует начать с соуса: грибной отвар, который нам понадобится для него, готовится около 2 часов.
Грибы портобелло можно заменить на шампиньоны, а к овощам в перлотто добавить те, которые вы любите. Куриный бульон должен быть сварен из настоящей курицы с луком и морковью. Бульон из кубика в данном случае не подойдёт категорически. Куриную грудку лучше готовить без кожи, так она будет более полезной и сочной.
| Время
25 минут * |
Сложность | Кухня
Американская |
Порций
2 порции |
*+ 2 часа на приготовление соуса + за 12 часов залить перловку водой
| Ингредиенты для основного блюда: | |||||||||||||||||||||||||||||
| Для маринада: |
|
Рецепт перлотто с грибами. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «перлотто с грибами».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 124.5 кКал | 1684 кКал | 7.4% | 5.9% | 1353 г |
| Белки | 3.6 г | 76 г | 4.7% | 3.8% | 2111 г |
| Жиры | 5.2 г | 56 г | 9.3% | 7.5% | 1077 г |
| Углеводы | 15.8 г | 219 г | 7.2% | 5.8% | 1386 г |
| Пищевые волокна | 3.3 г | 20 г | 16.5% | 13.3% | 606 г |
| Вода | 73.7 г | 2273 г | 3.2% | 2.6% | 3084 г |
| Зола | 0.652 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 39.9 мкг | 900 мкг | 4.4% | 3.5% | 2256 г |
| Ретинол | 0.031 мг | ~ | |||
| альфа Каротин | 1.055 мкг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.085 мг | 5 мг | 1.7% | 1.4% | 5882 г |
| Лютеин + Зеаксантин | 124.116 мкг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.051 мг | 1.5 мг | 3.4% | 2.7% | 2941 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.125 мг | 1.8 мг | 6.9% | 5.5% | 1440 г |
| Витамин В4, холин | 1.42 мг | 500 мг | 0.3% | 0.2% | 35211 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 1.071 мг | 5 мг | 21.4% | 17.2% | 467 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.118 мг | 2 мг | 5.9% | 4.7% | 1695 г |
| Витамин В9, фолаты | 22.533 мкг | 400 мкг | 5.6% | 4.5% | 1775 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 12.3 мг | 90 мг | 13.7% | 11% | 732 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.079 мкг | 10 мкг | 0.8% | 0.6% | 12658 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.616 мг | 15 мг | 4.1% | 3.3% | 2435 г |
| гамма Токоферол | 0.04 мг | ~ | |||
| дельта Токоферол | 0.001 мг | ~ | |||
| Витамин Н, биотин | 0.095 мкг | 50 мкг | 0.2% | 0.2% | 52632 г |
| Витамин К, филлохинон | 1.5 мкг | 120 мкг | 1.3% | 1% | 8000 г |
| Витамин РР, НЭ | 3.8508 мг | 20 мг | 19.3% | 15.5% | 519 г |
| Ниацин | 2.098 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 223.45 мг | 2500 мг | 8.9% | 7.1% | 1119 г |
| Кальций, Ca | 18.57 мг | 1000 мг | 1.9% | 1.5% | 5385 г |
| Магний, Mg | 16.55 мг | 400 мг | 4.1% | 3.3% | 2417 г |
| Натрий, Na | 10.85 мг | 1300 мг | 0.8% | 0.6% | 11982 г |
| Сера, S | 39.76 мг | 1000 мг | 4% | 3.2% | 2515 г |
| Фосфор, Ph | 108.8 мг | 800 мг | 13.6% | 10.9% | 735 г |
| Хлор, Cl | 10.55 мг | 2300 мг | 0.5% | 0.4% | 21801 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 42.2 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 21.1 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.72 мг | 18 мг | 4% | 3.2% | 2500 г |
| Йод, I | 0.32 мкг | 150 мкг | 0.2% | 0.2% | 46875 г |
| Кобальт, Co | 2.966 мкг | 10 мкг | 29.7% | 23.9% | 337 г |
| Марганец, Mn | 0.2585 мг | 2 мг | 12.9% | 10.4% | 774 г |
| Медь, Cu | 75.3 мкг | 1000 мкг | 7.5% | 6% | 1328 г |
| Молибден, Mo | 2.681 мкг | 70 мкг | 3.8% | 3.1% | 2611 г |
| Никель, Ni | 4.538 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 59.2 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 0.1 мкг | 55 мкг | 0.2% | 0.2% | 55000 г |
| Титан, Ti | 3.53 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 62.9 мкг | 4000 мкг | 1.6% | 1.3% | 6359 г |
| Хром, Cr | 4.91 мкг | 50 мкг | 9.8% | 7.9% | 1018 г |
| Цинк, Zn | 0.4467 мг | 12 мг | 3.7% | 3% | 2686 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 13.822 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 1.7 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.141 г | ~ | |||
| Мальтоза | 0.004 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.929 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.14 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.31 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.187 г | ~ | |||
| Валин | 0.119 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.114 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.094 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.166 г | ~ | |||
| Лизин | 0.151 г | ~ | |||
| Метионин | 0.044 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.087 г | ~ | |||
| Треонин | 0.097 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.097 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.146 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.226 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.07 г | ~ | |||
| Аланин | 0.086 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.157 г | ~ | |||
| Глицин | 0.075 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.736 г | ~ | |||
| Пролин | 0.215 г | ~ | |||
| Серин | 0.099 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.097 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.049 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 10.03 мг | max 300 мг | |||
| бета Ситостерол | 0.686 мг | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 3 г | max 18.7 г | |||
| 10:0 Каприновая | 0.017 г | ~ | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.002 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.11 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.01 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.12 г | min 16.8 г | 0.7% | 0.6% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.01 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.096 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.495 г | от 11.2 до 20.6 г | 4.4% | 3.5% | |
| 18:2 Линолевая | 0.357 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.278 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.4 г | от 4.7 до 16.8 г | 8.5% | 6.8% |
Энергетическая ценность перлотто с грибами составляет 124,5 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Польза перловки для организма.
Очень часто диетологи говорят, о том, что для правильного питания надо выбирать те продукты, которые испокон веков ели наши предки.
Например: в желудочном соке у эскимосов много ферментов, которые позволяют легко усваивать мясо, так как это, их основной продукт питания, а у индусов таких ферментов мало, потому, что они питаются в основном растительной пищей. Поэтому белковая диета для эскимоса – это правильное питание, а для индуса – отрава.
Читайте также:
Сегодня я хочу рассказать о продукте, который наши предки ели ещё до того как появилась пшеница – это перловка.
Перловая крупа (ячмень) содержит в 100граммах: Белки 9,3гр, Жиры 1,1гр, Углеводы 66,9гр, Клетчатка 7,8гр, 315кКал. В перловке очень много разных аминокислот (строительных кирпичиков для клеток нашего организма), самая ценная – лизин. Она помогает справиться с простудными вирусами, в том числе и с герпесом, только при достаточном количестве лизина, вырабатывается нужное количество коллагена, а это ровная кожа, без морщин и целлюлита.
Состав микронутриентов, впечатляет – калий, фосфор, кальций, железо, медь, цинк, хром, никель, бром, марганец, молибден, кобальт, стронций, и даже йод. Особенно ценно сочетание фосфора с кальцием, ведь без фосфора кальций не усваивается, а ещё фосфор помогает умные мысли думать и ускоряет обмен веществ.
Витамины, представлены в составе: А, E, PP, В1, В2, В3, В6, В9.
С таким составом, перловка щедро обогатит рацион, ведь главный принцип правильного питания: побольше разнообразных питательных веществ при низком калораже.
Наши предки не знали состава перловки, но они были наблюдательны. Трудно не заметить, что те, кто постоянно ели блюда из ячменя, отличались силой, крепким здоровьем и острым умом.
Царь Пётр первый – очень любил ячневую кашу (дроблёный ячмень).
В наше время медицина, перловку предлагает включать в диету при пищевом и алкогольном отравлениях, ячмень отлично очищает организм от токсинов, ещё устраняет запоры, и самое главное помогает похудеть, у диетологов, перловка на втором месте по полезности, среди круп.
Вода, которая остаётся после замачивания перловки, из-за содержания в ней гордецина, (вещество, обладающее антибиотическим действием), помогает при кожных заболеваниях, в том числе и грибковых поражениях.
-
Читайте также:
